W miarę jak produkty bezglutenowe wypełniają rynek, tak samo jak bezglutenowe mąki, które mogą wytrzymać w komercyjnych wypiekach. Różne źródła oferują różne korzyści i wyzwania dla piekarzy, więc miło jest znaleźć bezglutenową opcję, która zapewnia dodatkowe korzyści dla swojej niszy - jak słodka mąka ryżowa może również poprawić niskotłuszczowe i beztłuszczowe przekąski i mrożonki.
Dlaczego warto piec z mąką ryżową?
Mąka ryżowa jest neutralna, jeśli chodzi o smak i kolor. Podczas gdy dodatek transglutaminazy lub hydrokoloidów jest ważny, gdy używa się jej w produktach, które wymagają większej objętości lub absorpcji wody, mąka ryżowa ma dobre właściwości żelujące. Jest idealna dla:
- Zagęszczania
- Stabilizowania
- Mrożonej żywności
- Zmniejszania twardości i łamliwości chipsów i przekąsek
Kluczową cechą słodkiego ryżu jest bardzo niski stosunek amylozy do amylopektyny w porównaniu z ryżem średnio- lub długoziarnistym. Mąka ze słodkiego ryżu tworzy sypki żel o błyszczącym wyglądzie i tłustym smaku w ustach w porównaniu z bardziej ziarnistymi lub słabymi żelami wytwarzanymi przez mąki z ryżu długo- i średnioziarnistego. Po osiągnięciu szczytowej lepkości nie ulega większym zmianom pod wpływem dodatkowego ogrzewania i chłodzenia. W gotowych mrożonkach zapobiega synerezie.
Mąka z ryżu słodkiego: więcej niż bezglutenowa
W PGP International nasza konwencjonalna mąka z ryżu glutaminianu krótkiego (słodkiego) jest organiczna, koszerna, niemodyfikowana genetycznie i oczywiście bezglutenowa. Oto kilka sposobów na wykorzystanie jej w wypiekach i przekąskach:
- Krakersy ryżowe: Krakersy produkowane z mąki ze słodkiego ryżu są zazwyczaj lekkie i chrupiące w konsystencji i łatwo rozpuszczają się w ustach.
- Chipsy do przekąsek: Słodka Mąka Ryżowa może zmniejszyć twardość i zapewnić rozpływającą się w ustach teksturę w chipsach, która jest zwykle osiągana przy dodatkowej zawartości tłuszczu. Dodanie 5-10% do pieczonego lub smażonego produktu w postaci chipsów zmniejszy ich łamliwość podczas pakowania. Chipsy, które są produkowane w 100% z mąki ryżowej będą absorbować 20-30% mniej oleju podczas smażenia.
- Żywność dla dzieci: Słodka mąka ryżowa poprawi teksturę ze względu na zwiększoną rozpuszczalność. Jest ona również przyjazna w produkcji. Ze względu na zwiększoną rozpuszczalność jest bardziej odporna na grudkowanie.
- Pieczenie: Słodka mąka ryżowa poprawi połysk polew i skórki ze względu na reakcję skrobi amylopektynowej na wilgoć, temperaturę i ścinanie. W zastosowaniach piekarniczych typu "zamrażanie-rozmrażanie" może zatrzymać wilgoć, zmniejszając synerezę i poprawiając pożądaną miękką teksturę.
- Naleśniki i gofry z mąki pszennej: Słodka mąka ryżowa użyta na poziomie 10-15% nada pożądaną miękką teksturę, poprawi wilgotność i uwalnianie z rusztu. Miękkie i chrupiące właściwości są zachowane po zamrożeniu, rozmrożeniu i ponownym podgrzaniu w tosterze. Efekty te wynikają z niskiej zawartości skrobi amylozowej w mące.
- Ryby i drób: Mąka ze słodkiego ryżu poprawi białość po wstrzyknięciu.
- Puddingi, sosy i zupy: Słodka mąka ryżowa poprawi budowanie ciał stałych, zwiększenie lepkości, odczuwalność w ustach i emulgowanie. Wynika to z lepszej rozpuszczalności i zawartości skrobi amylopektynowej.
- Tradycyjne japońskie wyroby cukiernicze: Słodka mąka ryżowa jest używana do produkcji tradycyjnych japońskich wyrobów cukierniczych, takich jak Diafuku. Te produkty cukiernicze są zwykle nazywane produktami Wagashi.
